Curso de panes de molde, scones y crumpets

Bueno, otra vez de viaje hasta Terrassa al espai de cuina SU2311.

En esta ocasión para aprender a hacer 3 modalidades de pan de molde y dos postres típicos de la hora del té británico. Sólo nos faltó el té y los sandwiches de pepino para hacerlo 100% British.
El ambiente, como siempre, inmejorable. El curso, impecable.

Los panes de molde que hicimos iban desde un sencillísimo pan de molde típico inglés (el que Ibán puso en su blog en fecha previa al curso), pasando por un pan de mie o pan de molde "canónico", para llegar a un pan de leche de Hokkaido que no llevaba nada de agua sino nata, leche y huevo como elementos líquidos. Los que ya estáis aficionados al pan ya sabréis todo lo que esto implica, amasado, fermentaciones, boleado, etc. Allí estuvo Ibán ayudando a todos y explicando un montón de cosas.

Los platos o postres típicos de la hora del té fueron los crumpets y los scones. Díficiles de definir incluso para los propios ingleses. Los scones son unos mini-panecitos que se hornean y se rellenan de guarrindongadas (como dice Ibán) como, por ejemplo, nata con un 60% de grasa. Los crumpets, sin embargo, se hacen al estilo de los pancakes, al fuego en una sartén engrasada. Luego se les pone mantequilla o algo salado encima (los nombres y clasificación de éstos es increíble, que si "ciegos" que si "pickelets",...). Yo no los conocía y la verdad, es que me parecieron muy curiosos los dos. De todas formas yo seguía soñando con el sandwich de bacón del blog de Ibán, ay mamá qué rico!. También hubo una sesión de cata con lectura apropiada para la ocasión y resultó una mañana de lo más interesante.

No quiero hacer un post teórico así que os pongo algunos de los grandes momentos del curso.Os voy relatando:

Momento del amasado de los panes de molde. Don't panic! Con el maestro delante no hay ningún problema, todo se soluciona. Otra cosa es en casita, en la cocinita, solita y sin saber para dónde tirar.
Foto de la fermentadora improvisada para los panes de molde.
Momento "Scones", estirado de la masa con el rodillo (2 cm de grosor aprox) y cortapastas en mano para darles forma

Foto de los scones tras hornearlos unos 10 minutos. Después se cortan y se rellenan de nata y mermelada de fresa. Para caerse de espaldas!!Aquí varias fotos de la elaboración del pan de leche de Hokkaido

Foto del pan de mie en un molde cerrado (tipo Pullman)

Lamento que no haya fotos de los crumpets. La verdad es que estábamos de tertulia "que si el aceite de oliva, que si el aceite de girasol..." y se me fue el santo al cielo.

Ayer domingo por la tarde nos animamos a hacer el pan de leche de Hokkaido pero, me he quedado sin harina blanca. Así que, cogimos la harina integral de trigo y nos animamos a darle meneos a la masa a base de bien hasta intentar domar aquella pasta imposible de manejar. La verdad Ibán, es que el método Bertinet funcionó bastante bien. Mi amiga Miniyo se tronchaba de la risa mientras yo sudé la gota gorda. A pesar de que, aparentemente, no conseguimos "una bola lisa y sin imperfecciones", después en la segunda fermentación y en el horneado, nos sorprendió con un volumen que, personalmente no esperaba.

Ésta es una foto del mini-pan de Hokkaido que hicimos en un molde individual (de los de tipo muffin) y que venden en el Lidl. De nuevo, aprovecho para saludar a Su, a su marido, a Ibán y a todos los participantes del curso.

Ciao!

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Lard cake de Dan Lepard

Muy buenas tardes!!
Desde que conozco el libro de Dan Lepard "The handmade loaf" tenía echado el ojo a esta receta que me pareció curiosa tanto la receta en sí, como la fotografía del pan. Juantxo y yo nos habíamos propuesto hacerla, si bien, en esta ocasión y sin que cree precedente, me he adelantado ¡por una vez!. Estuvimos el fin de semana comentando la traducción, lo peculiar de este pan... Ibán me ayudó con la cantidad de levadura. O sea que éste es un pan de equipo.
La traducción de "Lard cake" al castellano sería algo así como pan o bollo de manteca, pero, más se parece a un bollo que al pan, tal y como lo entiendo yo.

Me dió un arranque de locura ayer y me tiré hasta las dos de la mañana horneando el susodillo bollo de manteca. No me arrepiento de haber perdido alguna horita de sueño porque el olor que había en casa esta mañana a pan dulce era para morirse.

Ingredientes:

• 500gr. de harina panificable
• 1 cucharilla y media de sal marina fina (aprox 10 gramos)
  
• 200gr. masa madre blanca
  
• 250gr. agua a 20ºC
• 10 gramos de levadura fresca, desmenuzada
• 150gr. de manteca de cerdo
• 150gr. de azúcar glacé
• Nuez moscada rallada
• 2 cucharadas azúcar glacé para espolvorear
  

En un bol grande, mezcle la harina y la sal. En otro, batir juntos la masa madre, el agua y la levadura. Vierta el líquido en los ingredientes secos y mueva hasta tener una masa suave, pegajosa. Elimine los restos de masa de los dedos con la espátula y échelo al bol, cúbralo y déjelo 10 minutos.

Frote 1 cucharadita de aceite de oliva en la superficie de trabajo y amase sobre la superficie engrasada 10 segundos, dándole forma de bola. Limpie y seque el bol y úntelo con aceite (una cucharadita). Devuelva la masa al bol, cúbrala, y déjela otros 10 minutos. Saque la masa, amase una vez más sobre la superficie engrasada, volviendo a darle forma de bola Devolverla al bol, cubrirla, y tenerla 1 hora en un lugar templado (21-25ºC).

Sobre una Superficie de trabajo enharinada, estire la masa hasta que sea un rectángulo de 1,2 centímetros de ancho. Corte la manteca de cerdo y extiéndala sobre las dos terceras partes de la masa. Espolvoree el azúcar uniformemente sobre la manteca de cerdo, luego doble el tercio restante de la masa para cubrir la mitad que contiene la manteca y el azúcar y, de nuevo doble la mitad de abajo hacia arriba (como si fuera una carta). Toda la manteca de cerdo y el azúcar deberían quedar cubiertos dentro de la masa. Compruebe que la masa esta ligeramente enharinada por ambos lados, luego éstirela con cuidado hasta que sea otra vez un rectángulo de 1,2 centímetros de ancho. Doble la masa en tres una vez más, luego cúbrala con un paño y déjela en un lugar fresco durante 30 minutos.

Estire la masa sobre la superficie de trabajo hasta que sea un rectángulo de 1cm de grueso. Enrolle la masa a partir de un extremo en un cilindro apretado, luego déjela sobre la superficie de trabajo, cubierta, durante 10 minutos.

Forrar un molde de 25 cm redondo desmontable con papel vegetal. Utilizando un cuchillo afilado, corte el cilindro de masa longitudinalmente. Entonces, con la superficie de corte hacia arriba, haga una espiral con la masa. Ahora viene la parte más complicada, la masa es blanda por la manteca que hemos añadido. Hay que levantar esta espiral y arrojarla con seguridad al interior del molde, con "el lado del corte hacia arriba". De todas formas, Juantxo me sugirió que si el molde es desmontable, se puede enrollar la espiral sobre la base del molde y te ahorras el levantar la masa blandita. Cubra la cazuela y deje la masa en un lugar caliente (25º C) durante 1 hora o hasta que casi haya doblado su volumen.

Precaliente el horno a 200 º C. Rocíe la nuez moscada sobre la masa, luego espolvoree la superficie con 2 cucharadas de azúcar glacé. Hornee en el centro del horno durante 20 minutos, luego reduzca la temperatura a 175 º C y hornee durante otros 40 minutos, o hasta que la parte superior tenga un bonito color marrón oscuro casi como “quemado”. Deje la torta enfriándose en la cazuela durante 15 minutos antes de transferirla con cuidado a una rejilla. Para almacenar, envuelva en papel encerado.

La masa subió de forma espectacular. Todo el proceso dura unas 4 horas siempre y cuando la masa madre esté lista. Yo la puse cerquita del radiador y se animó a burbujear como una loca. El molde que utilicé es de 26 cm (lo he comprado la semana pasada en el Lidl, me costó 8€ y ¡no se pega absolutamente nada!).

Espero que os animéis a hacerlo. El comité de catadores ha sido contundente y no ha habido nadie que le haya sacado un pero. Repetiremos este "Lard cake" que es un primo lejano de la torta de chicharrones.
De momento, voy a ver si envío esta receta al blog de Susan en su apartado "Yeastpotting" porque creo que éste sí merece la pena.

Juantxo, gracias por la traducción ya hecha. Me has ahorrado un montón de trabajo. Musus.

Bon apetit!

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Pan de pueblo

Receta cortesía de Ibán Yarza.

He de decir que vamos mejorando la técnica de elaboración del pan. El amasado va mejor, mucho mejor. Esto de los reposos de la masa entre amasado y amasado es increíble lo que facilita el trabajo. Así da gusto.

Ingredientes:

• 200 gramos de masa madre


• 300 gramos de agua


• 400 gramos de harina para hacer pan


• 100 gramos de harina de trigo integral


• 12 gramos de sal

Elaboración:

1. Un día antes se saca de la nevera y se alimenta la masa madre hasta que está burbujeante


2. Se mezclan todos los ingredientes y se deja reposar durante 30 minutos


3. Amasar durante unos minutos y dejar reposar otros 10 minutos


4. Amasar durante 5-10 minutos y meterla en el frigorífico. En este momento la masa está elástica, fácil de manejar y no se pega absolutamente nada ni a la superficie de amasado ni a las manos. La idea de meterla en la nevera es porque no tengo tiempo entre semana para hacer todo el proceso seguido. La dejas en la nevera y se deja que haga ahí la primera fermentación. En la foto la masa antes de introducirla en la nevera.


5. Al día siguiente por la mañana le hice un plegado a la masa
   


6. A la tarde, la saqué de la nevera y le hice otro plegado. La dejé 45 minutos antes de darle forma y meterla en los banetones. En la foto la masa tras sacarla de la nevera y hacer el plegado.


7. Como había duplicado las cantidades, corté dos trozos de 750 gramos y puse cada uno en un banetón y además, saqué una baguette de 440 gramos que coloqué sobre un paño de lino. Los tapé con otro trapo y encima de éste un plástico y ahí la dejé otras 3 horas


8. Precalentar el horno a 220ºC preparando agua hirviendo para tener vapor en el horno. Antes de introducir las masas espolvoreé las paredes del horno con agua. Se hornean unos 45 minutos, los primeros 15 con vapor.
   


9. Se sacan a una rejilla y se dejan enfriar

Yo pensé que la masa madre quizás no iba a estar preparada porque llevaba casi un mes en la nevera sin que le hiciera mucho caso. Confié en lo que Ibán insiste siempre, y es que la masa madre es una superviviente nata. Pues se ve que sí, que es cierto. Eso sí, me llevó un par de días alimentándola y poniendo el radiador para conseguir la temperatura y que se animara a arrancar.

El olor de la masa ya era ácido, así que me imagino que el sabor del pan también lo será. Al sacar los panes del horno Toni me ha comentado que se ha acordado del olor de la panadería de cuando vivía en Haro. La baguette fue la que menos tardó en subir, después el pan "cuadrado" (por llamarlo de alguna forma) y el último en subir fue el pan redondo. Los panes que más agua perdieron fueron la baguette (perdió 122 gramos) y el pan cuadrado (perdió 88 gramos). El que menos perdió fue el pan redondo (33 gramos). Este peso es de cuando todavía no llevaban ni una hora enfriándose.

Estoy muy contenta porque el resultado cada vez es mejor y eso anima muchísimo. Ya tengo pensado el próximo para el fin de semana.... ¡¡¡Cómo me lo paso!!!

Un saludo a todos y a disfrutar.

Ciao

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Haciendo pan en el caserío Ariztizabal

Otra gran jornada de elaboración de pan cortesía de "Goierriko Baratza" (Ordizia, Gipuzkoa).
¿Qué cómo me metí en esta aventura? Pues, sin pensarlo demasiado y por pura chiripa. Hará unos diez días "maomeno" estaba buscando en google sobre agricultura ecológica aquí en Euskadi. Total, que dí con un pdf en el que se anunciaban las II jornadas de Agricultura Ecológica del Goierri y resulta que el día 31 de octubre había un curso de Pan Ecológico en el caserío Ariztizabal. Como ya me esperaba, el curso estaba completo y ya había lista de espera.
El jueves me llaman, que hay un hueco y que si quiero ir. Pues clarooooo!!!! Total que a llamar a mi amiga la de Lasarte para que me echara un cable para saber cómo llegar hasta el Goierri. No había ido nunca a la zona del Alto Deba, casi siempre hemos ido por la costa y no conocía el interior.

El caserío Ariztizabal está en un pueblito que se llama Ezkio-Itsaso, entre Ordizia y Zumárraga y tiene unos 400 años. Allí viven y trabajan Xabi y Marilu haciendo pan y cultivando frutales, todo ello ecológico. Llegamos a las 10 de la mañana y nos encontramos a Xabi en el camino, esperándonos. La "clase" se la iban turnando entre Xabi y Marilu para explicar todos los fundamentos de la elaboración del pan, desde las materias primas hasta el horneado final.
Xabi nos explicó cómo se elabora el pan ahora y también en la época de los griegos, los romanos, etc. Nos contó cómo han evolucionado los cultivos en Euskadi donde hasta hace 300 años se utilizaba el trigo como cereal principal y cómo esto ha cambiado por la climatología y ahora se utilizan otros cultivos como el maíz. Nos enseñó varias plantas de cereal a ver si conseguíamos adivinar de qué cereal se trataba. Nos mostró el molino que ellos utilizan que es eléctrico pero que está alimentado con energía solar. Después estuvimos debatiendo si a la harina para hacer pan se le debía eliminar la parte externa (el salvado) o no. ¿harina 100% integral o sólo semi-integral?

Después pasamos al lugar donde se elabora el pan. Allí están todos los utensilios, la artesa (oremahaia) y el horno de leña. Partimos de una harina a la que por cada 10 Kg le quitan entre 1-1,5 Kg de salvado. Le añadimos agua y también la premasa (y que se parece a lo que nosotros llamamos masa madre). Es el cultivo que elaboran con parte de la masa de pan que han utilizado el día anterior, a la que añaden tantos kilos de agua y harina según la cantidad de premasa que vayan a utilizar.Una vez listos los ingredientes, primero se va añadiendo la premasa y el agua y se va mezclando con la harina. La sal se la añadió al agua. Cuando la mezcla ya está lista toca el turno a liberar el estrés y darle unos puñetazos a la masa.
Después, Xabi la fue cortando y la fuimos lanzando hacia un lado y otro de la artesa en varias ocasiones. La idea de estos lanzamientos es ir haciendo un entramado de fibras de gluten. Por último la dejamos reposando 1 hora antes de darle forma.
En el tema de darle forma nos ayudó Marilu. Cada uno le dio la forma que quiso (espiga, plano, molde, corona o caracol) y después dejamos la masa reposando otra horita más antes de hornearlo. Marilu metió los panes al horno y allí estuvieron una horita más o menos mientras nos enseñaban el caserío.
También hicimos unas galletas con harina, mantequilla, huevos de caserío y azúcar moreno. Aquí los que mejor se lo pasaron fueron los niños cortando galletas y llenando bandejas y bandejas.

En esta foto, el resultado de nuestro trabajo panadero.
A las 16:00 habíamos terminado. Yo me fui con pena, entre otras cosas porque el único autobús que iba a Bilbao lo tenía que coger en Zumárraga y andaba pendiente de que alguien me acercara hasta allí y no me gusta nada andar agobiada por los horarios. La verdad es que Xabi y Marilu nos trataron como si nos conocieran desde siempre. Son una gente excepcional, entregados al trabajo y con un compromiso importante con el medio ambiente. El lugar transmite una tranquilidad increíble, parece de esos lugares en los que se ha parado el tiempo.
A mi vuelta, en el autobús de los pueblos no hacía otra cosa que pensar la suerte que tengo de tener estos rincones tan cerca de donde vivo. La pena es haber tardado tanto en haberlo descubierto. Aún así, volví super feliz por haber conocido a una gente tan amable y con ganas de volver pronto a tomar café con galletas.

Desde aquí un saludo a todos y especialmente a nuestros profesores Xabi y Marilu. Musu bet eta urrengora arte!
Agur bero bat.

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Panes en Busturia y hospital de levaduras

Hola!!
El domingo 18 de octubre Ibán Yarza comenzó una iniciativa en Utoi para crear masa madre en directo. Pensé "¡Qué bien!, voy a probar a hacer mi segunda masa madre". Me inscribí y fui viendo qué es lo que había que hacer.
Como la vez anterior, allá por agosto fue tan fácil hacerla, pensé que si cambiaba alguna cosa para "innovar" conseguiría igualmente llegar a buen puerto. El resultado fue que no salía lo que tenía que salir, of course. Ya me agobié y tuve que pedir ayuda. Gracias a Ibán y a Juantxo y con muuuuuuuucha paciencia (que no es precisamente mi mayor virtud) conseguí resucitarla y sacar todo su potencial.De esta experinencia he aprendido dos cosas fundamentales; 1: las iniciativas personales las dejaremos para cuando ya tengamos experiencia y sepamos lo que estamos haciendo. 2: Puede que sea el momento de montar el "Hospital de levaduras" porque ya he conseguido salvar a dos de mis dos masas madres. Ahora tengo dos (una blanca y otra de centeno integral). Llegué a hacer casi de todo por conseguir que mis levaduras salvajes sobrevivieran y se manifestaran y creo que el agua de las pasas les vino como el "agua de Lourdes". Eso y que esta semana ha subido la temperatura un mogollón y medio y ¡por fin! arrancó. Ahora sí que es una gimnasta entrenada se verdad y sin tendinitis.

Ahora la estoy secando para ver si soy capaz y así dársela a unas compis que la necesitan.

Cambiando de tercio, el sábado 24 tocó curso de pan con Ibán Yarza en Busturia. La compañía inmejorable y además, también estaba Juantxo de pintxe. Nos lo pasamos bomba, que si amasando, escuchando a Ibán, ayudando a las compis... Estuvo muy divertido. Nos llevamos un trozo de masa de pan para hornear en casa que estuvo la friolera de 8 horas fermentando en el tuper. Se nos ocurrió ir a comer a la cervecera de Portuondo y nos dieron casi las 7 de la tarde. Y la masa fermenta que te fermenta..

Cuando llegué a casa parecía un globo de lo inflada que estaba la masa (lamento haber olvidado sacarle una foto). La saqué, le di forma de bola y la puse en un cestillo (banetón). La dejé sólo 45 minutos porque creo que ya íbamos pasadas de fermentación. El horno ya estaba precalentado a 220º C. Le hice unos cortes para que quedara más mono.
Lo horneé durante 45 minutos (durante los 15 primeros minutos con vapor) y la verdad es que daba gusto ver cómo subía. En el horno dobló el volumen. Y esta es la miga. Creo que una única fermentación tan larga fue la causante de esos agujeros tan grandes por debajo de la corteza. De todas formas, estoy más que satisfecha con el resultado.Desde este post aprovecho la ocasión para saludar a Guadal, Akkei y Belén por animarse a esta aventura del pan y a disfrutar de un día que salió redondo (igual que el pan). Besos a todas.

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El pan del amor de Juantxo

Esta receta lo primerito de todo se la quiero dedicar a Juantxo sin cuya ayuda y consejos no la habría podido llevar a cabo. Él publicó esta receta en el blog Irina, ura, gatza....Ogia!! y yo se lo copié, como he hecho en alguna ocasión anterior con otras recetas de panes.

La primera vez que intenté hacer este pan hará unas 3 semanas, me salió un desastre, entre otras cosas, porque mi masa madre estaba un poco debilitada y evidentemente, con una masa madre lesionada, la masa no fermentó ni subió como es debido. ¡Qué depre! Pero, gracias a Juantxo, me animé a seguir intentándolo, él me pasó la receta y me dio un montón de consejos para no desanimarme ni con la masa madre ni con el amasado.

El pan del amor está sacado del libro "The art of handmade bread" de Dan Lepard que como bien dice Mónica en su blog es el "híbrido de Lepard". Posteriormente Susan de Wild Yeast lo bautizó "Bread of love" y después Juantxo lo llamó "Maitasunaren ogia". Por lo que véis este pan destila mucho amor, all you need is love...

Ingredientes:

• 200 gramos de masa madre
• 250 gramos de harina blanca para hacer pan o de fuerza
• 250 gramos de harina integral
• 250 gramos de vino tinto
• 7 gramos de sal
• 100 gramos de piñones
• 200 gramos de higos secos

Elaboración:

1. Cortar los higos en cuatro trozos y ponerlos a hervir con el vino y los piñones en un cazo. Dejarlo reposar toda la noche
   
2. Escurrir los higos y las pasas. No tirar el líquido y añadirle agua hasta completar 260 gramos
3. En un bol grande mezclar las harinas y la sal. Añadir el líquido y la masa madre. Mezclar y dejar reposar 30 minutos
4. Comienzan los ciclos de amasado y reposo (3 en total). El amasado según la técnica de Dan Lepard. En el siguiente video podréis ver la técnica en detalle. Está en inglés y el amasado a partir de 2 min 40 seg Primer ciclo: amasar durante 10-15 seg y reposo de 30 min. Segundo ciclo: amasado de 10-15 seg y reposo de 30 min. Tercer ciclo: 10-15 seg de amasado y reposo de 60 min. Tras este último ciclo, dejar reposar 5 min fuera del bol
   
5. Echar un poco de harina sobre papel vegetal. Encima poner la masa y darle forma oval aplastándolo un poquito porque es un pan plano. Dejarla para la segunda fermentación otros 90 min aprox tapada con un trapo. El tiempo va a depender de la temperatura ambiente. Si hace frío es posible que tarde más tiempo y si hace mucho calor fermentará más rápidamente
6. Antes de introducirlo en el horno hacerle los cortes que se ven en la foto con un cuchillo muy bien afilado, con una hoja de afeitar o con un lamé (yo usé un bisturí). Se puede untar de aceite para que resbale mejor al cortar la masa
   
7. Precalentar el horno a 220º C. Para conseguir vapor (si tienes un horno sin inyección de vapor como el mío) pones un molde metálico (una rustidera o un molde de bizcocho) en la parte inferior. Pones agua a hervir. Justo en el momento de introducir el pan en el horno haces dos cosas: si tienes un spray vaporizador con agua, echas un poco hacia las paredes del horno hasta que veas el vapor y echas el agua hirviendo sobre el molde. Así conseguiremos una corteza crujiente.
8. Tras 15 minutos de horneado sacamos el molde metálico con el agua. Si se ve el pan ya tostadito, lo tapamos con papel de aluminio para que no se queme
   
9. Dejamos el pan hasta completar el horneado de 45 minutos
10. Enfriar totalmente sobre una rejilla

Es un pan que queda impresionante y todo lo que te cuenten es poco. Nosotros hoy lo hemos degustado con un queso que un compañero ha traído del "Último lunes de Gernika" (100% oveja) curado y fuerte fuerte. Estaba increíble. El resto de people opina que está buenísimo. Vamos mejorando.

¡Qué aproveche!
Y Juantxo, espero que este pan pase tu aprobación. Eskerrik asko!

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Pizza de jamón y queso con masa madre

Bueno,
Ya casi sin tiempo para inscribir esta receta en la iniciativa "World Bread Day 2009" (y con un resfriado de muerte) ayer aposté por transformar la receta de la masa de pizza del libro "Imprescindible en tu cocina" editado por Vorwerk (los de la TMX) en una receta de pizza en la que utilizar la masa madre como ingrediente y la técnica de amasado de Dan Lepard que se basa en periodos de amasados corto (10 a 15 segundos) y en dejar reposando la masa entre dichos intervalos de amasado. Ésta es la receta de pan que presento a la convocatoria.

La pizza es una masa de pan que entra en la categoría de panes planos y que, según lo que he podido leer en los libros de Peter Reinhart ("Whole Grain breads") y en el de Hammelman ("Bread: a baker's book of techniques"), no precisa de un segundo levado. En cuanto la masa ha fermentado y reposado lo suficiente, ésta se puede estirar y hornear directamente.

Ingredientes:

Para la masa (salen dos pizzas de unos 26 cm de diámetro):

• 350 gramos de harina de fuerza (harina para hacer pan)
• 150 gramos de agua
• 100 gramos de masa madre
• 50 gramos de aceite
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar

Para las pizzas:

• 100 gramos de jamón cocido (en este caso era ahumado)
• 100 gramos de queso mozzarella
• 500 gramos de tomate cortado en daditos de 1 cm de lado
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• un poquito de sal
• orégano picado
  
• 4 hojas de laurel (mejor si es fresco)

Elaboración:

1. Atemperamos el agua y el aceite hasta que estén templados (37º C)
2. Añadimos la masa madre y mezclamos suavemente
3. A la harina previamente mezclada con la sal y el azúcar le añadimos la mezcla anterior
4. Dejamos reposar 10 minutos y amasamos en una superficie ligeramente aceitada durante 10-15 segundos según la técnica de Dan Lepard
   
5. Reposo de 10 minutos y amasado de 10-15 segundos
6. Último reposo de 10 minutos y amasado de 10-15 segundos. Darle forma de bola y colocar en un bol aceitado tapado con un paño. Dejar dos horas a temperatura ambiente
7. En un bol mezclamos el tomate en daditos, el aceite y el orégano y reservamos
8. Añadimos un poco de harina a la superficie, y enharinamos también ligeramente el rodillo y nuestras manos. Estiramos procurando que la forma quede redonda. Una vez que ya la hemos estirado un poco y si nos atrevemos, la podemos levantar apoyándola en nuestros nudillos y girarla en el aire cual maestro pizzero. Colocarla sobre la bandeja de horno encima de papel de horno espolvoreado con un poco de harina
   
9. Precalentar el horno. La temperatura máxima de mi horno es 260º C con lo que horneé a esta temperatura
10. Introducimos la masa durante 5 minutos aproximadamente en la parte inferior del horno
    
11. La sacamos y ponemos los ingredientes: el tomate aliñado, el jamón, la mozzarella y las hojas de laurel. Introducimos otra vez en el horno y dejamos otros 5-7 minutos hasta que el queso se ha derretido

La masa se hizo bien en el horno y no quedó cruda. La textura era muy elástica y no se rompía. En otras ocasiones no he hecho la masa con masa madre y la pizza se ha quedado demasiado tostada y nada flexible. Susan de Wild Yeast recomienda utilizar una piedra de horno para conseguir que la masa se cocine bien por la parte de abajo. Pero, sobre piedras de horno hablaremos en otro momento.

¡Qué aproveche!

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